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卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。卡拉胶是由红藻类海藻中提取的天然多糖胶体，结构上由半乳糖和3.6内醚半乳糖以及硫酸脂的钙、钠、钾、镁等盐类组成的链状聚合物。由于分子中硫酸酯结合形态的不同（也就是组成和结构的不同），卡拉胶有κ-、ι-、λ-等多种类型，它们的化学结构与性质各有差异

化学性质：化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。

物理性质：卡拉胶纯粉为乳白色到浅黄色的粉末, 无臭、无味；口感粘滑。溶于约80℃热水，形成粘性、透明的易流动溶液，会增加与水的结合粘度。